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干烧鲳鱼（第1页）

干烧鲳鱼

〔主料辅料〕

鲜鲳鱼1尾酱油35克

（约750克）葱姜末8克

绍酒4克红干辣椒15克精盐4克雪里蔚15克猪肥肉20克熟猪油1000克味精4克蒜末4克冬笋15克清汤250克白糖30克香油4克

〔烹制方法〕

鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以0.6厘米的刀距剞上柳叶花刀，抹匀酱油。

猪肥肉、冬笋、雪里蕻、干辣椒均改成0.6厘米见方的丁。

勺内放油烧至九成热，将鱼下人炸五成热，呈枣红色时捞出控净油。

另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺偏炒，再放入绍酒、葱姜未、蒜未、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁偏炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤烧沸，放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内。

勺内余汁加味精。

香油搅匀，浇鱼上即成。

〔工艺关键〕

微火慢，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱，油润红亮。

火力不要过旺，避免糊底，影响质量。

〔风味特点〕

山东谚云“河中鲤，海中娼”

。

原意是：鱼之美者，莫过于黄河鲤鱼和海产鲳鱼。

鲳鱼，镜鱼又俗称银鲳、平鱼、白鳗。

我国的南海、东海及黄海、渤海均产。

《记海错》载“鲳鱼，今莱阳、即墨海中多有之”

。

就北方食俗而言，鲳鱼和镜鱼是有区别的，郝懿行云：“小者为镜，大者为鲳”

。

此鱼肉质细腻，味道鲜美，干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

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