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煎雏肉（第1页）

煎雏肉

〔主料辅料〕

猪里脊肉250克酱油10克花生油500克湿淀粉25克

（约耗50克）味精3克

葱丝3克绍酒5克豌豆10克精盐4克姜丝3克白糖20克清汤125克玉兰片丝15克鸡蛋清15克花椒油5克

〔烹制方法〕

1.将猪里脊片成0.3厘米厚的大片，剞上多十字花刀（深度为肉片厚度

12），改切象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆抓匀。

2，炒锅内注入花生油，中火烧至六成热时，将肉片下入锅滑熟，捞出控净油。

3.锅内留底油，用火烧热，加葱姜丝、玉兰片丝爆锅，再加入清汤、白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开后，用湿淀粉勾成浓烟芡，倒入滑好的肉片，淋上花椒油翻炒均匀，盛出装盘即成。

〔工艺关键〕

剞刀时，刀距要均匀，并且不要刻的太深。

过油滑时，油温不能过高，以四成热为宜。

勾芡后汤汁应成为浓熘芡，以能将原料包裹住为标准。

〔风味特点〕

煎雏肉，是烟台地区的传统风味菜之一。

因此菜选用猪身上最嫩的里脊肉，所以称之为“雏肉”

。

此菜虽曰“煎”

，而实则为熘，但其特色在于用花椒油调味。

所谓花椒油，即用芝麻油炸花椒。

在微火上将花椒炸呈褐色，但不要将花椒炸糊，捞出花椒后的油称之为“花椒油”

。

此菜成菜后，芡汁红亮，食之鲜嫩醇香是一款风味特异的肉类菜肴。

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