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锅塌蒲菜（第1页）

锅塌蒲菜

〔主料辅料〕

蒲菜200克味精2克精盐25克姜丝2克熟猪油200克鸡蛋黄2个

（约耗75克）黄瓜皮丝5克

料酒5克湿淀粉5克清汤50克火腿丝10克葱丝5克面粉10克

〔烹制方法〕

将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4.5厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌。

鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁、待用。

将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面。

炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热。

将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”

时，把油出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

〔工艺关键〕

煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油。

反复几次，勺底滑了，不易粘底。

蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味。

大翻勺时，先将油出，避免溅出烫入。

〔风味特点〕1.“锅塌”

技法为济南厨师所首创，早在明代就有记载。

“锅塌”

即是

先煎后塌，将味汁收入菜中。

质品色黄质嫩，味鲜醇厚。

2，蒲菜为济南名产。

它是香蒲的嫩根部，色白质细，脆嫩味美。

《济南

快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品”

。

蒲菜锅塌，色泽金黄，香气扑鼻，济南游客无不争先品尝。

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