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烧网油肝花（第1页）

烧网油肝花

（主料辅料）

猪网油400克猪肝300克糖冰肉l20克味精2.5克长葱条12条80克五香粉2.5克姜片20克白糖15克葱段10克汾酒25克精盐7.5克于淀粉30克（烹制方法）

将猪肝和糖冰肉分别切成4条，每条长约15厘米，用姜、葱、汾酒、精盐拌匀，约腌1小时，取出，沥干，再拌白糖和五香粉。

将网油用温水洗净，晾干，切成块状，每块长20厘米。

宽15厘米，逐块摊开，上薄粉，各放猪肝、糖冰肉1条、长葱条3条，卷成长条，直径约为3厘米，蘸上干粉，串排于铁叉上烤20分钟即熟。

去铁叉，食时，每条横切8段，装盘即成。

（工艺关键）

烤制时，前10分钟用旺火，后10分钟用中火，徐徐转动，烤至呈黄色为熟。

（风味特点）“烤网油肝花”

用猪网油包裹猪肝烧烤而成，是广州传统名菜。

据《礼记注疏》所记，周代八珍中有“肝颤”

，其法是：“取狗肝一，幪之以其皽（皽，指动物肠子上的脂肪，俗称网油），濡炙之，举燋。

其皽下蓼也。”

这一段古文的大意是取狗肝一副，用狗的网油包裹起来，然后沾湿烤至表层焦黄。

不必用香蓼来调味，“烧网油肝花”

的技法与“肝皽”

一脉相承，是客家先人于汉晋时期南徙时从中原传下来的。

此品金黄焦香，咸鲜微甜。

食时以蒜泥、白糖为佐，香味更浓。

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