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水产类 清汤燕菜（第1页）

水产类清汤燕菜

〔主料辅料〕

于燕窝25克绍酒10克清汤1500克碱2克精盐5克味精5克〔烹制方法〕

将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。

用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。

汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝悼一下，控净水分放在汤碗内。

净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

〔工艺关键〕

燕窝内的绒毛要摘净，可放在清水内，在水的映照下，用镊于摘净毛和杂质。

提质时要注意碱的用量，一般为50克燕窝用5.8克碱。

燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。

〔风味特点〕1.“清汤燕菜”

是高级宴席——燕菜席中的第一道大菜。

燕菜本名燕窝，是金丝燕所做的窝。

燕窝在我国明代已人馔，成为宫庭御用珍鎈，至清代成为高级宴席的头菜。

据《本草纲目拾遗》记载，燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理里虚劳瘵之圣药。”

2.紫菜燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾，营养价值也很高。

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