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板栗山鸡（第1页）

板栗山鸡

〔主料辅料〕

活山鸡1只姜30克

（约500克）八角2瓣

料酒10克白糖30克酱油20克湿淀粉15克板栗200克精盐6克清汤250克花生油750克葱30克（约耗50克）花椒10粒味精2克[烹制方法]

将山鸡宰杀、去毛、取出内脏、冲洗干净，剁成2.5厘米见方的块。

板栗洗净，用刀割上十字口，用沸水煮至开口时捞出，剥去外壳及毛皮。

葱切段，姜切片。

山鸡肉放入碗内，加酱油稍腌，炒勺加油烧至七成热时，放入山鸡块，炸至金黄色捞出，至放入板栗炸至浅黄色捞出。

炒勺内加油25克，加白糖炒至枣红色时，加入清汤、葱姜、山鸡、板栗、花椒、八角、精盐、料酒烧开，撇去浮沫，小火慢慢偎烧，待汤汁剩13时，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即成。

[工艺关键]

糖炒的不宜太老，苦味太过，影响菜品质量。

烧菜时，汤汁要一次性加足，火力不能太大，鸡块、栗子烧透，要求酥烂成形。

此菜亦可上展蒸熟，再加入盘内，勾荧浇汁，但口味不如烧煨的浓醇。

[风味特点]板粟全国各地均有栽培，以河北、山东为最多。

山东泰安所产的明栗，以壳薄肉多、质细水分少、糯性大，香甜可口，风味独特而饮誉海内外，早在金元时期即为“贡品”

，现在每年的出口量达百万余公斤。

板粟营养丰富，除含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还含多种矿物质和微量元素，常吃具有明显的食疗功效，据《名医别录》记载，栗子“主益气，厚肠胃，补肾气，令人忍饥。”

是深受人们喜爱的烹饪原料。

此菜是山东泰安地区久负盛名的传统菜，选用当地特产泰安板栗与山鸡，经小火精烹而成。

栗子香甜绵软，山鸡酥烂鲜醇，色味俱佳，诱人食欲。

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