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虫草鸭舌（第1页）

虫草鸭舌

［主料辅料〕

鸭舌500克葱10克虫草50克川盐4克白莲米50克绍酒15克鸭子1只120克胡椒粉3克猪排骨750克味精1克姜10克［烹制方法］

选用根条粗壮质地好的虫草，用温水洗净泥沙，去根足，浸泡回软。

将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

将鸭子、排骨洗净，斩成块，人沸水中去尽血污装汤碗，加姜5克、葱5克、绍酒8克、川盐2克、清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。

将虫草逐一瓤人鸭舌内摆入碗中，加姜5克、葱5克、绍酒7克、鸭汤250克、川盐2克，上笼蒸熟定型。

把已蒸好的虫草鸭舌翻扣人大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒人特制鸭汤即成。

［工艺关键］

将皮纸浸湿，封严汤碗，然后再蒸，保持原汁原味。

鸭子、排骨可另作他用。

［风味特点］虫草含粗蛋白、脂肪、虫草酸、维生素B12等成分，填精益髓、补肺滋肾，被人们誉为治疗”

诸虚百损”

的良药。

此菜是在传统名菜”

虫草鸭子”

的基础上改奶汤为鸭汤，保持原汁原味。

配莲子围边，使菜形美观丰满。

鸭舌粑糯，融合虫草的汤味鲜醇浓香，是川菜高级筵席上传统与创新结合的珍品。

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