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141 梅菜扣肉（第1页）

141.梅菜扣肉

家常菜式，四季皆宜。

【原料】

猪五花肉1000克，梅菜芯（东江特产）150克，豆鼓15克，姜片5克，蒜头5克，白糖40克，红腐乳10克，精盐5克，深色酱油25克，川椒0.5克，米酒5克，湿淀粉10克，植物油1500克（耗50克）。

【制作】

花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出，以深色酱油10克涂匀肉皮；川椒炒香晾凉，浸人米酒中成川椒酒。

中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，晾凉后切成长形块状，每块约长8厘米、宽0.5厘米，排放在碗内（皮向下）成风车形。

将豆鼓、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、深色酱油、川椒酒、白糖30克调成味汁，倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出。

梅菜芯洗净，切成每片长3厘米、宽1厘米，用白糖、油5克拌匀，放在肉上，续蒸5分钟取出，滗出原汁，将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。

【特点】

肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。

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