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371 嫩肉粉暗藏安全风险（第1页）

371.嫩肉粉暗藏安全风险

最近两三年，餐馆和超市里的肉越来越嫩了，口感软嫩无比，连肉的纤维都感觉不到，而且颜色嫣红美丽。

吃肉塞牙云云，已经成为古老的传说。

这其中的奥妙，在于嫩肉粉这种产品已经大行其道，从宾馆到食堂，再到各种熟食作坊，都有它的踪迹。

问题是，这里面都是什么东西呢？

嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。

动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。

蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩。

这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆颜色美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。

不过，为了提高嫩肉粉的“效果”

，现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。

为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类，加入了碳酸钠等碱性物质。

为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。

2009年，中国农业大学的实验室测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，而其中只有2种在包装上标注，但没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。

另外8种根本没有提到亚硝酸盐。

其中，亚硝酸盐的含量有的符合使用限量的国家标准，有的则大大超标，如某嫩肉粉产品中，以亚硝酸盐计的含量高达159gkg，按其推荐用量来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mgkg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mgkg。

近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”

一词。

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