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120 山东水饺（第1页）

120.山东水饺

水饺，是中国北方流传很久的馅制成品，明代还被列为元旦的节日食品，在北方延续至今，是民间待客的常食。

山东食水饺尤为普遍，各地方志多有记载。

如清代蒲松龄称“扁食，捏似月牙弯，（读斩）上凉水锅不沸”

的记述。

馅有荤素之分。

如民初出版的《济南快览》记：“如遇除夕或元旦，则用面作角子，其馅有荤有素，皆随人意，荤者用各种肉类，素者用韭菜或白菜，总名曰：水包子。”

以上称谓：角子、扁食、水包子等均为水饺之别称，水饺在山东几乎是家家会做的民间小吃品。

【原料】

精面粉500克，嫩牛肉50克，精盐10克，芝麻油35克，花椒水50克，葱末15克，猪五花肉250克，姜未5克，料酒、10克，韭菜150克，酱油25克。

【制法】

将猪、牛肉搅成肉馅，放盆内，加酱油、花椒水、精盐，搅拌均匀，直到馅料成稠糊状，再放入葱、姜末、芝麻油搅匀，约养煨30分钟后，撒上切碎的韭菜，在用馅时随包随将韭菜拌入肉馅（以防肉馅内盐分将韭菜刹出水分）。

把面粉倒入盆内，加清水约250毫升和成软面团，揉匀，搓成长条，做80个坯子，逐个擀成薄面皮，然后包馅，馅放入面皮后，收边捏紧，呈半月形，包完放在盖垫上。

锅内加入适量清水，烧沸，把水饺下锅内，用手勺沿锅底向一个方向推转，不使水饺贴底，待水饺浮起时，盖锅盖，水再沸后开盖加入少许凉水，再开沸时，即熟。

用漏勺捞出，盛于盘内即成。

上桌时，另带醋碟、芝麻油、蒜泥，以便调味料，另有需要者还可盛煮饺子的汤一碗，请宾客边吃边喝，谓之“原汤化原食”

。

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