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8 菊花鱿鱼（第1页）

8.菊花鱿鱼

【原料】

主料：干鱿鱼300克。

配料：虾料150克，熟火腿25克，小白菜苞12个。

调料：熟猪油1000克（实耗100克），料酒50克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，干淀粉30克，湿淀粉20克，辣椒油5克，米醋5克，鸡汤300克，鸡油15克。

【制法】

将火腿切米。

葱、姜捣烂加料酒取汁。

白菜苞洗净。

就鱼去须，用冷水浸泡1小时，洗一遍，再用碱浸泡3小时，洗净，切成6厘米长、4厘米宽的块，在反面14面积的地方用直刀法剞十字花刀，然后翻过边来在34宽度上，用斜刀法横片进一字花刀（深度为23），再切成丝，用冷水漂洗至无碱味，下入沸水内烫一下，待卷缩时捞出，即成**形，再用冷水过凉，沥干水，放入葱姜汁、精盐腌一下，再挤于水，拌入干淀粉，摆放盘中。

另将虾料子挤成丸形，嵌在**就鱼中间，上面撒上火腿来作花蕊。

将鸡汤、精盐、味精、米醋、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。

炒锅内放熟猪油烧至六成热，下入白菜苞，加精盐，炒入味，取出，摆在盘的周围。

将锅洗净，放入猪油烧至六成热，下入**鱿鱼滑熟捞出，整齐地摆在盘的中间。

锅内留油50克，倒入兑好的汁，加入辣椒油，浇盖在**就鱼上，淋鸡油即成。

【特点】

鱿鱼营养价值高，干品每100克约含蛋白质66.7克，脂肪7.4克，维生素A230国际单位，约为乌贼的1倍。

**鱿鱼是湘菜大师、特一级烹调师石荫祥精心研制的创新菜。

他运用就鱼可塑性大、造型容易的特点，采用双面剞刀的技法制成，此菜刀工精湛，色彩艳丽，形态逼真，酸辣香嫩，美味可口，为近年来湘菜宴席中备受青睐的一道名菜。

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