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保存油脂有哪些禁忌（第1页）

保存油脂有哪些禁忌?

食用油脂是高热能食品，它不但具有饱腹作用，而且还可改善食物的感官性质，又使食物的品种多样化，可增香调口味。

倘若保存不当，不但使其食用价值降低了，还使它的营养价值降低了，甚至会产生对人体有毒的物质。

那么保存油脂有哪些禁忌呢?

（1）油脂忌与空气接触。

倘若油脂直接接触空气，它将与氧气发生化学反应，使油脂水解和内含的不饱和脂肪酸自身氧化，以致发生油脂酸败，使油脂变质。

（2）油脂忌光照。

因油脂中的不饱和脂肪酸是双键构成，能强烈吸收紫外线，引起连锁反应，加速了过氧化物的形成，会加速油脂的酸败过程。

（3）油脂忌接触水、金属。

当油脂中含水量高时，因水解作用会加速油脂的酸败，还有助于微生物的繁殖，降低了油脂的质量。

所以油脂中水分含量不得超过2％。

金属是油脂氧化的催化剂，就算是极微量的铁、铜与油脂接触后，也可使油脂迅速酸败。

（4）油脂内忌有杂质等沉淀物。

透明度可以说明油脂的杂质的数量，质量好的油完全透明，若含有水分、蜡、磷脂、蛋白质等，因它们熔点较高，经过保存均可引起油脂浑浊，甚至沉淀，使透明度下降。

可见，油脂的质量愈高，其内含的沉淀物就愈少。

基于以上原因，在保管油脂的过程中要避免与空气接触，避免日光直射，注意清洁卫生，避免接触含有金属元素的容器，不要混入水分。

另外为了阻止或延缓油脂氧化酸败，可以向油脂内添加一些天然抗氧化剂，如维生素E、天然香料、磷脂和枸橼酸等，4～10℃是油脂最适宜的贮存温度。

总之保管油脂的关键是防止油脂酸败。

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