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制馅时将蔬菜挤汁不可取（第1页）

制馅时将蔬菜挤汁不可取

说起制馅似乎谁都会，最常见的是白菜配以荤料——猪肉，还有韭菜配鸡蛋、大葱配牛肉等。

这种主辅料相配的馅心符合人类平衡膳食的饮食原则，的确使各种原料的营养成分相互补充，食用价值和营养价值均提高了。

但人们在制馅时对蔬菜经常先剁碎，而后加适量盐，再挤干汁液后才加入其他原料一同调馅，这种制作方法欠佳。

因为蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，是人类获取维生素C的主要食物来源。

蔬菜的含水量在90％～96％之间，我们若将其剁碎后再加盐挤汁，这样会把水分和将近40％的维生素和部分矿物质因如此“挤汁”

而被“挤掉”

，但是倘若不挤汁，调出的馅又会出现渗水现象，使馅心水渍渍，无法将其包于皮中。

若是饺子则煮时极易破，是包子则蒸时极易塌陷，都影响了成品的质量。

那么，如何做到既保留了营养素又不出现渗水现象呢?能达到这样的两全其美吗?

京式面点中“水打馅”

的原理，可解决此疑难问题。

“水打馅”

以肉为主，向肉馅中打水，顺一个方向先慢后快缓缓加水，直到馅软又不出水时为好，再配以其他少量未挤汁的蔬菜，使成品的口感软嫩、鲜美。

此制法可借用过来制作白菜猪肉馅心，可将白菜切成小碎丁，不要剁碎，再将白菜与未打水的肉馅和其他除盐以外的调味料放入盆中，顺一个方向搅匀，不可将馅静放，应在调拌前马上和面，包时于馅中加盐，调匀后快速成形，可避免“渗水现象”

。

也有人认为蔬菜切丁后先用油调味，再加入肉馅，最后放盐，这样可使蔬菜被油脂包围而避免渗水现象，也有一定的道理。

但在蔬菜含水量大时，此法仍有少量渗水现象。

大家不妨试用“水打馅”

的原理来解决上述问题，可以说是防馅渗水的最佳做法。

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