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酥炸油鸡（第1页）

酥炸油鸡

主料：鸡1000克

辅料：鸡蛋60克鸡蛋黄60克桂皮5克丁香3克甘草3克猪肉（肥）150克调料：味精3克小麦面粉50克香油15克辣酱油50克猪油（炼制）100克番茄酱25克盐20克八角3克酱油50克冰糖10克姜50克白酒70克香菜20克大蒜（白皮）30克制作方法：

1.将鸡宰杀治净，开腹去内脏，洗净晾干，用精盐抹于鸡身内外；2.先将花椒下锅炒热后，与桂皮、丁香、八角、甘草等用干净纱布包扎，放进卤锅，加入酱油、冰糖、姜、白酒、猪白肉（切片），再加清水；3.将香菜、大蒜、姜等塞进鸡膛内，待卤锅烧滚后，才把鸡放入卤锅，中火为宜，约60分钟后捞起，淋上卤汁，即成卤鸡；4.将卤鸡放砧板上，用刀斩断颈骨，断下鸡头，在鸡腚两边各划一刀，再从尾部沿着脊背直划至颈部；5.鸡脯向上，在肚裆两边划至背部刀口处，用手向外掰，卸了两腿，剔去腿骨和胸脯肉及肢骨成4块（留下翅尖和鸡头）；6.鸡脏从躯干骨上断下，连同鸡牙肉一起放盘内，躯干骨及其它碎肉另作别用；7.鸡蛋磕入碗内，用鸡蛋、蛋黄，加面粉、味精及香油搅拌成蛋粉糊待用；8.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至六成热，将鸡脯、腿、牙肉沾满蛋糊放入锅内，炸至呈淡黄色用漏勺捞起；9.再将鸡头、腚、翅，放入油锅内略炸，捞出；10.待油烧至八成热时，将鸡肉入锅重炸，炸至呈金黄色离火，用漏勺捞出，放入盘中；11.将鸡肉放砧板上，切成一字条，装盘，鸡头一劈两开与鸡翅、腚一起镶上，摆成整鸡形；12.盘边放番茄酱，辣酱油倒入小碟内随同上桌。

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