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25龙井鲜鲍
此菜系用罐头鲍鱼相著名的龙井茶汁一同烹制而成,配以火腿、冬笋和鲜嫩的豌豆尖同食。
色泽鲜亮,造型别致,清淡爽口,带有浓郁的龙井茶香味。
此菜已经成为川莱笼席上的名馔佳肴。
用料:
鲍鱼罐头1听,龙井茶叶15克,热火腿50克,冬笋50克,豌豆尖25克,清汤500克,精盐l5克,味精2克,胡椒面1克,水豆粉适量。
制法:
①鲍鱼开听,连汁倒入碗内,去掉花边,片成薄片,用原汁泡上。
②火腿、冬笋分别切成薄片,冬笋开水氽透。
豌豆尖择洗干净。
③茶叶用开水泡上,倒去头道茶水不用,再冲第二次水泡上,留75克茶水待用;然后将茶叶带水用玻璃杯装上,翻扣在深圆盘正中,并将75克茶水倒入盘内。
④锅内清汤烧开,加盐、味精,下冬笋、火腿、鲍片、胡椒面,烧透捞出,放在盘中玻璃杯周围。
⑤锅内汤汁尝好味,放入豌豆尖,下水豆粉,勾二流芡,浇在鲍鱼上即成。
制作此菜要注意:
切鲍鱼的刀工要讲究,厚薄要切均匀。
汤味要调准。
汤汁内要少放水豆粉。
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