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80 拨丝什锦山药（第1页）

80.拨丝什锦山药

拔丝是甜菜的一种制作方法。

要想做好拔丝菜，关键是糖熬得要恰到好处，其二是拔丝的原料要富于变化，增加风味。

拔丝什锦山药以山药为主料，辅以多味果脯，其形、其味均称上品。

【原料】

山药400克，糯米粉20克，白糖80克，干淀粉适量，金桂、桃脯、樱桃脯、芒果脯、杏脯、蜜枣、青梅各20克，清油1000克。

【制法】

1.山药去皮上笼蒸熟，塌成细泥，加糯米粉拌和均匀。

各式果脯切成细粒加少量冻猪油拌和成馅。

随后将山药泥分成若干份，分别包入果脯馅，制成桂圆大小的圆子，滚上干淀粉。

2，炒锅上火，放油烧至六成热时，将山药圆放入锅中，炸至淡黄色、外皮起壳时捞起，沥油。

在炸山药圆子的同时，另起炒锅，加少许油、白糖，炒至糖溶化呈淡黄色时，倒入山药圆，翻拌均匀，出锅装盘即成。

此菜色泽金黄，外脆内香，馅心味美；观之金丝缕缕，色、形俱佳。

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