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三不粘（第2页）

三不粘

（主料辅料〕

鸡蛋黄12个白糖250克

干淀粉150克熟猪油100克

（烹制方法〕

将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水6oo克，用筷子打匀，过细箩。

将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。

待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。

约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。

（工艺关键〕

用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。

绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。

顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功。

此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。

颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功。

4.炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒。

【风味特点〕

1。

“三不粘”

即不粘牙、不粘盘、不粘勺。

2.“三不粘”

所用主料鸡蛋黄，不仅营养丰富，而且还能治病。

鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。

《本草纲目》曰：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验。”

3。

“三不粘”

现在是北京同和居独家名菜。

相传，此菜最早是清代皇宫御膳房名菜，有一百五十多年历史。

后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师，学到制作此菜技艺并稍加改进，成为广和居名菜。

广和居倒闭后，牟师傅又将此菜带到同和居。

“三不粘”

其色之美、质之纯、味之香。

堪称妙品。

许多国际友人到京，都纷纷慕名而至，每次必尝此菜，他们说：“三不粘，是世界最好的美味！”

4.此菜黄艳润泽，呈软稠流体，似糕非糕，似粥非粥，绵软柔润，滋味香甜。

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