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天池金鱼锅（第2页）

天池金鱼锅

〔主料辅料〕飞龙l只

西红柿1个

海参200克

精盐15克

虾仁200克

味精5克

叶赫白蘑l00克花椒水10克

猪肥瘦肉末100克

葱花10克

油菜心10棵

姜末10克

面粉150克

香菜15克

飞龙汤2000克

胡萝卜15克

〔烹制方法〕

将面粉用滚开水烫熟揉成团。

虾仁切碎，取少量海参、叶赫白蘑剁碎，然后拌人猪肥瘦肉末，加入葱花、姜末、精盐、味精、花椒水拌匀成馅。

面团揉成条，下成小剂擀成圆皮，每个皮包人适量馅，做成金鱼生坯，用胡萝卜做成金鱼眼睛，粘在“金鱼”

头部。

将飞龙脯肉切片。

海参剖两半。

叶赫白蘑、虾仁、油菜心洗净。

酒锅刷净，倒入吊好的飞龙汤，点燃酒精烧开，放入海参、叶赫白蘑、虾仁，油菜心和精盐。

味精烧开，撇净浮沫，再放人金鱼生坯，中间放人用西红柿刻成的荷花，待汤开“金鱼”

浮起后，撒上香菜梗即成。

〔工艺关键〕“金鱼”

造型要逼真，勤做勤练。

〔风味特点〕1.“吉林面点宴”

是吉林省风味名席，由一个冷拼花摆，六个造型围碟，八道大菜，一道汤菜，两道点心组成。

以面粉、杂粮为主料，多种海味、山蔬、禽蛋为辅料，面点制作技术与菜肴烹调方法结合运用。

成品亦菜亦点，点中有菜，菜中有点，独树一帜，风格迎异。

此菜在原料上把面粉，杂粮与山珍海味巧妙地搭配在一起，荤素原料相得益彰；在技法上把白案应用的蒸、炸、烤、烙、煎、煮与红案技法的烧、熘、扒、烹、酿、焖等结合在一起，红白案技法珠联壁合，在造型上，重于形象逼真，有的竟可以达到以假乱真的程度，增加情趣，给人以美的享受；在口味上，清淡与浓郁相宜，一菜一味，美味纷呈；在质地上，既有鲜嫩与酥烂的佳肴，又有爽脆与焦松的名菜；在营养上，低脂肪、高蛋自，各种维生素齐全，并且便于吸收，强身益体。

2.“天池金鱼锅”

是此宴的一道汤菜，选用飞龙吊汤，使汤清澈见底，鲜美异常。

又采用白案捏，包技法制成“金鱼”

。

当酒锅点燃后，汤开如碧波粼粼，金鱼游动，整个造型似金鱼戏莲、美丽动人，妙趣横生。

此莱在第二届全国烹饪技术比赛中荣获银牌奖。

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