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炒山鸡蕨菜
〔主料辅料〕山鸡脯肉200克
盐渍蕨菜50克
冬笋50克
鸡汤50克
熟猪油50克
蛋清1个
精盐10克
绍酒15克
味精3克
花椒油5克
白糖15克
葱10克
姜10克
蒜10克
干淀粉20克
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉切成抹刀片装碗,加入干淀粉、蛋清、精盐、绍酒抓拌均匀。
2。
将蕨菜放清水中浸泡1小时,脱盐洗净,切成丁,再反复用温水投洗,泡入凉水中。
将冬笋切片,放入开水中焯一下,捞出控于水分。
葱、姜、蒜切末。
炒勺放入熟猪油,烧至五成热,放入山鸡脯片,用筷子滑散、滑透,倒入漏勺控去余油。
炒勺留底油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,出香味时,放入蕨菜丁、冬笋片稍炒,再加入山鸡脯肉片翻炒后,倒入鸡汤,加入精盐、味精、花椒油,翻勺,待汤汁干后出勺即成。
〔工艺关键〕
鸡脯肉改刀要薄而均匀。
油滑时热锅冷油,滑透即止。
口味咸鲜,重在清淡,突出野味芳香。
〔风味特点〕
山鸡即野鸡,学名雉鸡,外形酷似家鸡。
雄性体态雄伟、健壮,尾羽很长。
头部呈紫绿色,面颊及眼周为缈红色,前额、上嘴基部的羽毛黑色,耳羽黑色,脖颈上生有明显的白色环纹。
身披棕褐色羽毛,间有紫、绿、黑、灰、红、栗、浅黄、白等色,异常美丽。
体重约为1.25~1.75公斤。
雌鸟不如雄鸟鲜艳,多为芦花羽毛,色不出众,体小,一般为0.75~1.25公斤。
小雪前后是山鸡的肥壮期,烹食最佳。
菠菜的原植物系凤尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩茎叶,东北三省均有分布,早春为采集期,以鲜品应时入馔,风味更佳。
“炒山鸡蕨菜”
是黑龙江省地方风味名肴。
主料选用山鸡脯肉、野蕨菜,采用炒的技法烹制,成菜荤素相宜,鲜咸清淡,酒饭皆宜。
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