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脆皮芸豆
〔主料辅料〕芸豆250克
酵面50克
温水50克
大油750克
香油30克
花椒粒2克
精盐5克
味精3克
面粉200克
苏打5克
〔烹制方法〕
将芸豆两头去掉,切成6厘米长的段,用开水烫熟捞出。
将酵面放入碗内,加水、面粉、苏打、香油10克、少许盐,先慢后快,先轻后重搅拌均匀即为脆皮糊。
炒勺内余下的香油烧至七成热时放入花椒粒,炸出香味时捞出,再放入烫熟的芸豆、精盐、味精,煸炒一下,倒在漏勺内控净余油。
将熟猪油倒入勺内,烧至七成热时,将煸炒好的芸豆段均匀的挂上糊,逐个放入油内炸,硬皮时捞出,油温升到八成热时,第二次放入冲炸10秒钟左右,捞出装盘即可。
〔工艺关键〕
1.俗谚云:“四季豆不进油盐”
,芸豆必须进行烹调前调味。
2;过油时应采用醒炸的方法,第一次炸的时间为成熟定型,第二次为冲炸,油温要高,时间要短,达到外脆里嫩的风味。
〔风味特点〕
芸豆又名四季豆、扁豆,原产中美洲,传入我国已有数百年,现在全国各地均有栽培,是人们经常食用的主要蔬菜之一,它营养丰富,色泽翠绿,味道鲜美,脆嫩爽口。
它含有丰富的维生素A和B。
芸豆钠不多,若用糖醋烹之,不但甜酸清脆,且是忌盐患者的良好食品。
此菜炸制而成,其外脆里嫩,颜色深绿,软糯爽口。
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