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清蒸白鱼（第2页）

清蒸白鱼

（主料辅料〕净白鱼1尾

绍酒25克

精盐5克

火腿25克

猪肥膘肉50克

葱段10克

味精1克

油菜25克

水发兰片25克

姜块10克

水发冬菇25克

猪油50克

鸡蛋清300克[烹制方法]

将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内。

把猪肥膘肉切成3厘米长的木梳花刀片，兰片、火腿、油菜切成长薄片，冬菇切两半，分别摆在鱼身上。

撒上精盐、味精、绍酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油。

蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20分钟，熟后取出葱姜块，把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内。

食时加姜末和醋。

〔工艺关键〕1.“三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”

用冬眠后的白鱼最佳。

蒸制时间不宜过长，断生为度。

蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。

同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。

〔风味特点〕

清蒸白鱼为传统东北名菜，清乾隆皇帝巡视吉林，此菜博得好评。

1963年朱德、董必武等革命老前辈在游湖之余，品尝江水蒸白鱼，予以好评。

西哈努克亲王赴江城游览风景之际，食此菜，交口称赞。

白鱼生长在江河湖泊水中上层，一般长25～55厘米，大的20～30公斤。

眼大、鳃粗而稀，身体细长，为食肉鱼类，白鱼在唐、宋时被列为贡品。

现在居4个淡水鱼第二位。

美中不足内有细刺。

每100克白鱼含蛋白质18.6克、脂肪46克、钙37毫克、磷l60毫克。

有开胃健脾、消食解水之功效。

《食疗本草》中记载：白鱼“助血脉，补肝明目，炙疮不发，作脍食之良。

《开宝本草》中说“主胃气，开胃不食，去水气。

令人肥健。”

此菜鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美，鱼身堆红迭翠，精致典雅，为鱼中珍品。

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