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红烧鳇鱼唇（第2页）

红烧鳇鱼唇

〔主料辅料〕鲜鳇鱼唇250克

酱油30克

香菇15克

绍酒15克

火腿10克

精盐5克

兰片10克

味精1.5克

白糖15克

香菜10克

醋15克

芝麻油10克

葱10克

鸡汤250克

姜10克

豆油1000克

〔烹制方法〕

1.将鲜鳇鱼唇切成排骨状，用绍酒煨制10分钟，去掉腥味，放入沸鸡汤中氽一下，捞出控干水分。

2，勺中加入豆油，烧至五成热时，将鱼唇入油滑一下捞出，控净余油。

将兰片、火腿、香菇均切片，入沸水中打焯、捞出控干水分。

葱、姜切丝。

香菜切末。

勺中放底油，烧至五成热，放入葱、姜丝炝锅，加酱油、绍酒、味精、精盐、醋，再放入鱼唇，用火煤5分钟，放入兰片、火腿、香菇片翻勺，用湿淀粉勾浓芡，淋上芝麻油，撒香菜末即可。

〔工艺关键〕

鱼唇不能油炸，用温油划熟。

煨时间不宜过长，以免影响鱼唇软糯口感。

〔风味特点〕

1.鳇鱼主产于黑龙江水域，身躯庞大，一般体重50～100公斤，大者可达1000公斤以上，为大型食肉性鱼类。

以其寿命长，身体大，食量多，力量强而著称，被誉为“淡水鱼之王”

。

鳇鱼全身是宝，肉厚刺少，味美而鲜，唇制鱼唇，骨制鱼骨，鳔制鱼肚，鳍制鱼翅，鱼料制酱，皆为水产珍品。

2.“红烧鳇鱼唇”

是黑龙江省风味名菜。

选黑龙江水域名产鲜鳇鱼唇肉，用红烧的技法烹制而成，肉质酥烂，绵软滑润，味道香浓，是高档宴席常用的大件。

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