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清汤哈士蟆
〔主料辅料〕哈士蟆肉l00克鸡汤750克绍酒15克
盐5克
哈土蟆油l00克味精2克
猴头50克
香油2克
〔烹制方法〕
哈士蟆油洗净后,放温水内浸泡4小时左右,然后取出,摘去黑线及杂物,即可使用。
哈士蟆肉切成小片,猴头切成片,哈士蟆油上锅蒸熟。
炒锅放旺火上,加鸡汤750克
,下猴头片。
绍酒烧沸,下哈士蟆肉,加味精,撇去浮沫,淋香油即可。
〔工艺关键〕
哈士蟆油泡发时不宜用开水急泡,或浸泡时间过长,以免糜烂失形。
泡发好的哈士蟆油呈棉花状,色泽白,表面有油脂光泽,质地膨松,柔软滑嫩。
哈士蟆油本身缺乏鲜味,并有腥味,不能单独用,加入一定数量配料,以弥补原料味道不足。
〔风味特点〕
哈士蟆属蛙科两栖动物,生长在黑龙江、辽宁、吉林等地,形似蛤蟆,亦称“中国林蛙”
。
民间传说,此蛙以参苗为食,实则以昆虫为食。
冬眠,春产卵,秋产油,称哈士蟆油。
以吉林省蚊河县产的哈士蟆体大、油多为上品。
哈士蟆油呈桔瓣状,是中国林蛙输卵管中的高级营养贮藏物。
哈士蟆油含有丰富蛋白质,含少量的脂肪、硫胺素、尼克酸、核黄素等营养成份,是高级营养滋补品。
对高血压、肾功能减退、肺结核病人及体弱者具有一定疗效。
此菜汤清味鲜,软滑细嫩,色泽鲜艳,爽口悦目,为高级宴席滋补佳品。
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