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它似蜜
〔主料辅料〕
净羊里脊肉150克绍酒2.5克
白糖40克湿淀粉25克
甜面酱5克糖色0.5克
酱油10克芝麻油60克
醋2.5克花生油500克姜汁1.5克〔烹制方法〕
将羊里脊肉洗净,斜刀切成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.16厘米的薄片,放在碗里,加入甜面酱、湿淀粉15克,抓匀上浆。
把姜汁、糖色、酱油、醋、绍酒、白糖、湿淀粉10克一起放在碗里,调成芡汁。
将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到七成热,下入浆好的羊里脊片,迅速拨散,勿使粘连在一起。
待里脊片变成白色时,连油一起倒在漏勺内沥去油。
将炒锅重置旺火上,放入芝麻油50克烧热,倒入滑好的里脊片,烹入调好的荧汁,快速翻炒均匀,使里脊片粘满荧汁,再淋上芝麻油10克即成。
[工艺关键]浆好的肉临下锅前再抓匀,不然淀粉沉淀上浆不匀。
碗汁一次找准口味,淀粉和汁水且从勺边浇人。
因为兑汁芡的烹调方法和菜肴都旺火速成,调味、勾荧同时进行,瞬息间决定菜肴质感、口荧味、色泽。
兑汁烹后,如不适度,再加入调味品,难以纠正,延长烹制时间,失去风味特点,如果荧汁直接淋入原料,汁芡不易成熟,糊化不匀,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味。
[风味特点]1.“它似蜜”
是清官御膳菜肴。
据传,在慈禧太后执政时期,因她好吃各种口味的菜肴,所以宫延厨师总要设法经常换花样。
有一次御膳房厨师用羊里脊肉,甜面酱和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴,慈禧吃后非常满意。
便召来厨师询问是什么菜,厨师不敢冒然回答,请求赐名,慈禧笑答曰:“此菜甜而入味,它似蜜。”
从此,就称此菜为“它似蜜”
。
后来流传到民间,成为北京清真馆的传统名菜。
2.羊肉为牛科动物山羊或绵羊的肉。
性味甘、温。
含有蛋白质、脂肪、水分、钙、磷、铁、维生素B、B、胆固醇、糖类等成分。
具有益气补虚,温中暖下的功效。
适用于虚劳赢瘦。
腰膝酸软,产生虚冷,腹痛,寒疵等症。
3.此菜形似杏脯,色呈酱红。
质地软嫩,甜香如蜜,回味略酸,深受赞赏。
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