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马莲肉
猪肉皮1000克
姜片15克
猪肉皮300克
花椒2克
大葱段20克
八角2克
小茴香2克
绍酒20克
桂皮2克
味精1克
酱油30克
干马莲草30克
白矾1克
〔烹制方法〕
将干马莲草用开水泡软。
猪肉顺着肉纹切成宽6.6厘米的肉条,再横着肉纹切成约长3.3厘米、重100克的肉块(肉厚时可切短些)。
然后,拣肥、瘦肉各1块,用1条马莲草绑在一起。
把花椒、八角、小茴香、桂皮一起装入小纱布袋内,连同肉皮、酱油、葱段、姜片一并放入开水锅里。
待水将要开时,撇净浮沫,再放入绑好的肉块,并加入绍酒和味精。
等锅内水又要开时,再撇净浮沫,移到微火上,约炖1小时,肉烂后先捞入盆内,再将肉皮继续煮2小时,连同小纱布袋一起捞出(肉皮可作他用)。
撇去锅内的浮油,添上一些凉水,加入白矾,不断翻搅,使其溶化。
接着,将汤烧开,撇净浮沫,把锅端下,晾10分钟(使肉渣滓等沉淀)后,慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内,让它凝结成“冻”
吃时,先从“冻”
中取出肉块,去掉马莲草,横着肉纹切成厚0.66厘米的片,再把肉冻取出放在盘内,把切好的肉片放在“冻”
上即成。
〔工艺关键〕
锅中之水要浸没过肉块4厘米以上,开锅后必须撇净浮沫,文火慢炖,酥烂成形为度。
夏季制作,可置冰箱保鲜室内凝结。
〔风味特点〕1.“马莲肉”
是北京都一处的风味名肴。
都一处始建于清代,原是一个酒馆,兼营酒菜。
相传店名是乾隆皇帝亲赐,颇有名声。
清代李静山在《增补都门杂咏》中写道:“京都一处共传呼,休问名传实有元。
细品瓮头春酒味,自堪压倒碎壶庐。”
后来该店发展成为专营烧卖的风味面食馆,但每逢年节仍保持供应一些传统酒菜,以飨食客,“马莲肉”
就是其中之一。
2.此菜制作时用马莲草绑肉,故肉中有马莲的清香味,是佐酒的凉菜,肉烂味浓,并配有晶莹的肉冻,食之清凉爽口。
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