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植物类莲菜饼
(主料辅料〕鲜藕1000克
核桃仁25克
糖玫瑰5克
青红绿10克
生猪油25克
樱桃50克
湿淀粉25克
熟猪油1000克
白糖250克
(烹制方法〕
莲藕去皮漂洗沥干,擦成细茸,保持藕茸原汁,点少许白醋使其不变色,加湿淀粉10克
。
生猪油去皮及筋膜,切成粒,青红绿、核桃仁切末,加白糖l00克和糖玫瑰合拌成水晶馅,捏成20个丸子。
将莲藕茸分成20份,包人水
晶馅,制成小圆饼。
炒锅置中火上,放入熟猪油,烧至六成热,将锅端离火眼,将莲藕饼慢慢推入锅中,煎至一面金黄时,翻煎另一面,两面均黄时出锅平摆在大扒盘里,上放红樱桃。
炒锅内加清水100克
,放白糖150克烧沸,糖溶化后,加湿淀粉15克勾流水芡,浇在莲菜饼上即成。
(工艺关键〕
煎莲饼时,要不停地转动锅身,煎黄一面,用火翻勺技术煎另一面,两面煎黄,用手勺轻轻推入扒盘,保持形状完整。
(风味特点)
藕,陕西呼为“莲莱”
,用藕作主料,经多道工序烹制而成饼状。
是陕西传统甜菜。
此菜原料普遍,但制做精细,火功、勺工技巧讲究。
成菜晶莹黄亮,绵软嫩糯,香甜爽口,系筵席压桌精品。
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