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麻花鳝鱼（第1页）

麻花鳝鱼

〔主料辅料〕大鳝鱼500克

料酒10克

猪外脊肉150克

盐2克

猪脂肉150克

胡椒面0.1克

葱段40克

香油50克

生姜片4克

植物油500克

鸡蛋2个

花椒盐1碟

湿淀粉25克

〔烹制方法〕

将活鳝鱼宰杀，出骨洗净血水，切6厘米长、3.5厘米宽，中间划一条口，放在盆内，加盐、料酒、胡椒面、葱段、姜片拌匀腌渍；将鸡蛋清放碗中加湿淀粉制成糊，鳝鱼放在蛋黄中拌匀，拣去葱、姜。

2，将猪外脊肉和脂肉切成与鳝片同样大的片，在中间划一刀口，在外脊肉、脂肉中间加一鳝片，从中翻成麻花形，做完挂上蛋清糊。

3.锅中加油烧至六成热，将麻花鳝鱼下入炸凝固捞出，抽温再升至七成热时炸成金黄色，捞在盘中淋上香油，带花椒碟上桌。

〔工艺关键〕

鳝鱼质嫩易熟，不可久炸，重油一次，使之外酥里嫩。

〔风味特点〕1.“麻花鳝鱼”

因形似麻花而名，脆韧香嫩，味道鲜美，是甘肃传统名

菜。

2.鳝鱼，又叫黄鳝。

100克

鳝鱼中含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，钙38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克，VB10.02毫克

，VB20.95毫克，尼克酸3.1毫克，是高蛋白、低脂肪少糖的营养食物。

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