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黄焖脚鱼
〔主料辅料〕脚鱼肉500克
生姜5克
黑乌鸡1只酱油50克
葱结50克
盐6克
料酒20克
胡椒面0.2克
食油500克
味精0.4克
(耗75克
)鸡油40克
香油30克
大香3个
蒜30克
三奈3片
白糖30克
湿淀粉40克
〔烹制方法〕
将脚鱼剁成块,再用开水氽出。
乌鸡宰杀剖腹去内赃,剁成5厘米大
的块,加盐2克
、料酒10克拌匀。
蒜拍碎待用。
锅中加油500克
烧热,将鸡块炸透捞出,装入砂锅或铝锅中,加水淹没鸡块,加入酱油、葱结、生姜、大香、三奈、盐,用大火烧开,小火焖熟,加入脚鱼块,一同焖酥烂,加胡椒、味精,去葱、姜、蒜、大料,加入鸡油,用湿淀粉勾芡盛在大盘中。
锅中加香油30克
,放葱末炸出香味,浇在菜品上即成。
〔工艺关键〕
甲鱼块均匀整齐,码放盘内形状美观。
质量要求肉烂、味浓、汁鲜。
呈深金黄色,芡汁明亮,咸鲜味醇。
〔风味特点〕
脚鱼学名鳖、圆鱼、甲鱼。
甘肃陇南、甘南等地有产,可食用和药用。
每100克
鳖肉中含蛋白质17.3克,脂肪4克,钙15毫克,磷94毫克,铁2.5毫克,VB10.62毫克
,VB20.37毫克,尼克酸3.7毫克,是营养丰富、低糖高微量元素的烹饪原料。
“黄焖脚鱼”
肉质酥烂,大补气血,是甘肃成县传统的古老名菜。
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