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西夏石烤羊
〔主料辅料〕
去骨羊肉3000克
丁香3.5克
胡麻油300克
桂皮2.5克
花椒粉7.5克
料酒25克
胡椒粉2.5克
食盐12克
〔烹制方法〕
祁连山石板一块,厚约2厘米,削平,用木炭或木柴烧热,擦油。
将肉洗净,片成薄片,贴在烤热的石板上,用瓦盆扣盖上面。
将各种调料研成碎末,加食盐和料酒搅拌均匀。
当羊肉每烤7-10分钟时,起盆将调料撒到肉上,至烤熟呈金黄色时,盛盘乘热食用。
〔工艺关键〕
羊肉宜选“上脑”
,大小“三叉肉”
或“磨档”
肉,剔净筋膜,片成大薄片,要求厚薄均匀,长短刷齐,对亮观看,隐约见人为妙。
石板必须先烧至滚烫,然后再贴羊肉片,烤的时间不能过长,以10分钟之内为难,以保持羊肉的鲜嫩。
〔风味特点〕
西夏亦称“大夏,”
其先祖为党项羌,姓拓拨氏,唐王朝赐姓李,宋王朝赐姓赵,传至元吴,举兵造反,称帝,国号夏,史称西夏,据有十四州,都城兴庆(即今宁夏县)。
自吴至,凡12主,196年,起自公元1032年,讫止1227年。
西夏人原为游牧民族,喜食牛羊肉。
当时,河西走廊广阔的草原上,牛羊成群;祁连山麓和戈壁滩上遍布石羊、黄羊。
“石烤羊”
是用河西羊肉在当地产的青石板上烤灸而食,鲜嫩酥香,风味独特,是西夏的传统民族佳肴,流传至今。
在中国烹任史上,上古之时用火熟食,以“石烹法”
为最古。
“石烹法”
的时代当在陶器出现之前,即石器时代。
那时,人们用石器做成简单的生产工具和生活用具,其中也包括“石上燔谷”
,是以火烧石而熟食的原始烹饪方法。
《古史考》云:神农时,民食谷,释米加烧石上而食之。
据有关史料称,石烹法有二:一是将烧热之石块放入盛水的容器中,使水沸再使食物熟之。
二是将石烧热,食物直接放在石上而制熟。
“西夏石烤羊”
就是用第二种方法。
这种隔石而烤烙的方法传热较均匀,风味独特。
五千年前的石烹遗风,至今犹存,来西北观光者无不争食。
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