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蘑菇炖羊肉
〔主料辅料〕蘑菇200克
羊胸脯肉1000克
植物油100克
蒜苗20克
香菜20克
花椒5克
小茴香5克
鲜姜10克
山奈5克
草果5克
食盐10克
葱段10克
大香5克
料酒50克
香油10克
〔烹制方法〕
将羊肉用水漂洗干净,剔骨切成3.3厘米见方的小块,放入开水内氽一下捞出,用清水冲洗两次。
蘑菇带蒂、根洗净,切成菱形块。
各种调料用纱布袋打包。
砂锅置中火上,下油烧至六成热,加入肉汤烧沸,再加入羊肉、料酒和调料包,移置小火上炖至七成熟时,放入蘑菇,炖酥烂,捞出调料包。
蒜茵、香菜洗净后切成碎末,羊肉出锅时连汤装人凹盘里,撒上香菜和蒜苗,滴入香油少许即可上桌。
〔工艺关键〕
大火烧开,小火慢,以沥汁浓稠,蘑菇脆嫩,羊肉酥烂为准,不可勾芡。
〔风味特点〕
甘南草原,地处甘肃南部,陇南山地以西属青藏高原东部边缘的一部分,海拔从东部的3500米左右逐渐向西增高到4000米以上,气候高寒,有蘑菇生长的良好条件。
这里最负盛名的是夏河县美武乡的丁字蘑菇。
这种蘑菇,洁白如玉,形如丁字,所以叫“丁字蘑菇”
,又叫“白蘑菇”
,形美、肉厚、味醇,有“蘑菇王”
之称。
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