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鲤鱼跳龙门
〔主料辅料〕
活鲤鱼1条约750克
白萝卜1个
绍酒10克
香菜10克
精盐5克
鸡蛋皮1张
味精1克
鸡汤1500克
发菜5克
粉丝15克
鸡爪4个
〔烹制方法〕
用白萝卜雕刻4个龙头,将粉丝扎成大拇指粗、13.2厘米长的龙骨,下油锅炸膨胀,取出用鸡蛋皮缠紧,作为龙身,龙的鳞甲用香菜叶摆成,龙爪用鸡爪代替,取两个白萝卜墩,上面插上竹签备用。
将鸡汤加绍酒、精盐放在汤锅内烧沸,加味精出锅,倒人专用的鱼锅内,上桌后点燃锅架下的酒精。
将活鲤鱼捞出,快速从背部开刀,顺鱼脊骨直剥,另一刀从鱼皮下直剥,取出两块鲜鱼肉,切成蝴蝶花刀片,再装回鱼身原处,将鱼头、尾部各插入竹签上,放在两条龙的中间,摆成鲤鱼跃龙门的姿势,即时上桌。
快速用筷子剥出活鱼皮下的鲜鱼片,放入已烧沸的鸡汤锅内,盖上锅盖,等锅开时,用勺给每人盛一小碗鲜汤和鱼片,然后将鱼骨架和两条龙全部撤去,除去萝卜墩和竹签,随即刮净鱼鳞,掏出内脏,洗净血污,将鱼架仍放入原盘中。
与此同时,给鱼锅内加鸡汤,点燃酒精烧沸,将鱼架、龙身全部放入鱼锅,盖上锅盖,烧开后,再次盛汤,饱尝烧尾风味。
〔工艺关键〕
此菜工艺性较强,要求技术熟练,速度要快,保持鱼活尤现,汤鲜肉嫩,味道醇正。
〔风味特点〕
此菜取材于“鱼龙变化”
的典故。
据《三秦记》载:“龙门山,在河东界,禹凿山断门一里余,黄河自中流下,两岸不通车马,每见春季有黄鲤鱼,自海及诸川来赴之。
一岁中不过七十二。
初登龙门.即有云雨随之,天火自后烧其尾,乃化为龙。”
唐代诗人李白《赠崔侍卿》诗曰:“黄河三尺鲤,本在孟津居,点额不成龙,归来伴凡鱼。”
“凡鱼”
能变成龙者寥寥可数,跳不过龙门者则有“点额”
、“暴鲤”
之灾。
后世把在科场考试中名落孙山的人说成是“点额而还”
。
本菜工艺性强,形象逼真,鲤鱼在条盘中间,两边有两条金龙,鲤鱼头抬起,似跳龙门之势,汤鲜肉嫩,味道醇正,食法特别,有“烧尾宴”
风范,是古城西安仿唐名菜之一。
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