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酱爆羊肉（第2页）

酱爆羊肉

〔主料辅料〕甜面酱50克

蒜40克

植物油500克

鸡蛋清1个

（耗100克

）水淀粉50克

料酒25克

白糖15克

食盐7克

香油15克

酱油25克

葱50克

姜10克

味精2克

（烹制方法）

将羊肉洗净，改刀切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的肉片，装入碗中，加入食盐、酱油、鸡蛋清，用水淀粉拌匀上浆。

葱洗净，剖两半，切成葱段。

姜洗净，切末。

蒜剥皮洗净，切片。

炒勺坐旺火上烧热，用植物油少许滑勺后，加油烧至四成热时，将羊肉投入勺内滑散，再倒入漏勺控油。

勺内留油约50克

，加甜面酱炒出香味，加汤50克和料酒、白糖，投入葱段、姜末、蒜片，稍炒，然后加入肉片，使酱汁紧包肉片，淋香油出勺盛盘。

〔工艺关键〕

要求羊肉鲜嫩，第一步上浆过温油，第二步炒酱，第三步上汁，三道工序连续进行，总计时间不超过一两分钟。

掌握火候，炒出酱香，卤汁紧包，颜色明亮，食后盘底不能见酱汁。

〔风味特点〕

中国饮撰传言：“东南之人食水产；西北之人食六畜。

食水产者龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀为珍味，不觉其膻炸也。”

甘肃人喜食羊肉，这是物产和生活习惯形成的地方食俗。

“酱爆羊肉”

所用酱，是甜面酱，以南方人食者多，北方人食者少。

此菜在甘肃风行，相传始于四十年代初，1941年，国画大师张大千先生，风尘万里，不畏艰险，前往古画宝藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。

古城时值四月，尽管祁连山颠白雪皑皑，但山下麦苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“杨柳风吹面不寒”

。

身居此情此景，大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》：“京口瓜州一水间，钟山抵隔数重山，春风又绿江南岸，明月何时照我还。”

落款处题：“辛已四月录王荆公句，大千张爱时客凉州。”

书法犹劲，脱俗自成一家。

在款待大千先生时，武威名厨陈永亭，为适南人之口味，选其当地质地细嫩的羊肉，用甜面酱爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。

大千极口称赞，从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩，流传全省，文人墨客慕食者不乏其人。

“酱爆羊肉”

，色红如枣，咸中带甜，北风南味流传西北各地。

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