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虾蛋海参(第1页)

虾蛋海参

〔主料辅料〕

水发刺参600克

姜末5克虾籽50克胡椒粉l克冬笋50克鸡清汤350克青菜心6棵味精1.5克精盐2克湿淀粉15克酱油15克

熟猪油1000克

葱段5克(约耗200克)

〔烹制方法〕

刺参一剖两半,放入开水锅中焯水后捞出冲凉,再用鸡清汤250克烧沸焯水,菜心一棵剖切两瓣在沸水中焯一下捞出。

冬笋切成片。

炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至六成热,下入刺参过油后,沥油。

原炒锅留少量余油在锅内复置火上,下入葱段、姜末煸出香味,将刺参、冬笋片入锅略煸,下入鸡汤、虾籽、精盐、酱油烧沸,将锅移到小火上焖,待刺参软猾透入味后,移锅置旺火上,放入青菜心、味精,推勺略烹一会,用湿淀粉勾芡,待芡汁略稠,淋入熟猪油50克,起锅装盘,撒上

胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

清《随园食单》说:“豆腐得味,远胜燕窝;海参不佳,不如蔬荀”

,又说:“海参燕窝全无性情,寄人篱下”

,极言海参易烹,难得入味之理。

此菜全仗虾蛋增味提鲜。

海参过油,时间宜短,以下超过10秒钟为度,防止收缩出水。

〔风味特点〕

虾蛋,即虾籽,是海、湖、河虾卵的干制品,其味极鲜。

此菜色泽艳丽,虾蛋红,刺参褐,冬笋白,菜心绿,赏心悦目,脍炙人口。

为武汉市传统名菜。

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