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龙虎斗
〔主料辅料〕
鳝鱼525克食醋50克肥瘦猪肉250克猪肉汤50克植物油1000克酱油50克
(耗150克)
葱花15克淀粉100克姜末15克白糖50克蒜泥15克精盐3克
〔烹制方法〕
将鳝鱼宰杀、处理干净,在鱼肉上剞“人”
字形刀纹。
猪肉剁茸入碗,加精盐、淀粉、姜末拌匀成馅。
取剞好花纹的鳝鱼,抹上淀粉镶上肉茸馅,将每条鱼分切成两段。
猪肉汤内,放酱油、醋、蒜泥、葱花、白糖,调成卤汁。
炒锅置放旺火倒入植物油,烧至六成热,将鳝鱼下锅炸2分钟,捞出
切成2.5厘米长的条块。
原锅置火上,油温七成热时,将改切好的鳝鱼条块再次下锅炸成金黄色,端锅离火氽炸一分钟捞出。
原锅内留50克底油烧热,倒入卤汁烧沸,再将鱼条块下锅颠翻起锅盛盘即成。
〔工艺关键〕
鱼肉镶肉茸时,要皮朝下,用力捋平,然后在剞好的花纹上逐条抹淀粉,铺平肉茸,用刀背在肉茸上轻轻排剁,使鱼肉相粘。
油炸时,酿肉茸的一面要紧贴入锅,逐条炸制。
〔风味特点〕
相传春秋战国时,楚庄王的武将越焦起兵谋杀庄王,企图篡位。
庄王被逼至荆州地区清河桥一带展开鏖战。
越焦势大,庄王不敌,战况十分危急。
忠于庄王的大将养由基赶来助战,最后双方以箭法决定胜负。
于是一个桥东,
一个桥西,越焦先射三箭,均被养由基躲过。
轮到养由基向越焦发射时,采用虚实并举方法,第一箭空射,第二箭近射,第三箭实射,直中越焦咽喉。
越焦被射死后,将越焦剁为烂泥,并设宴为养由基庆贺。
庆功席上当出现鳝鱼和猪肉制成的一菜时,庄王将此菜定名为“龙虎斗”
。
此菜经历年演变,也有采用先蒸后炸方法制作的。
广东亦有名菜“龙虎斗”
,以狸猫、毒蛇为之,传名海内外。
湖北之“龙虎斗”
则以鳝鱼喻龙、猪肉喻虎、烹制成菜,肉香鱼鲜,酥脆可口。
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