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海参圆子
〔主料辅料〕
水发刺参150克胡椒粉1克猪五花肉500克葱花10克青鱼肉200克姜末10克水发香菇50克肉清汤200克水发玉兰片50克味精2.5克
荸荠50克鸡蛋1个精盐2.5克湿淀粉35克酱油15克
熟猪油1500克
〔烹制方法〕
将猪五花肉肥的切成米粒丁,瘦的剁成末。
鱼肉剁成茸,海参用清水洗净杂质,切成4厘米长、2厘米宽的斜长条。
玉兰片切成3厘米长、0.2厘米宽、1毫米厚的块,香菇片成两半。
荸荠去皮,切成小丁。
鸡蛋搕入碗内,加荸荠丁、姜末5克、葱花5克、精盐1.5克、味精
1克、湿淀粉25克、胡椒粉、清水150克、鱼茸、肉丁、肉末一起搅拌调匀呈糊状。
炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至八成热,将鱼肉糊挤成直径1厘米大
的丸子,边挤边下锅,炸至黄色捞出沥油,盛入碗中,加肉清汤50克、酱油
5克上笼用旺火蒸10分钟,待丸子起泡时取出,翻扣入盘(滗出汤汁留用)。
原炒锅留熟猪油25克烧热,放入葱段、姜末略煸,把海参、玉兰片、香菇下锅稍煸,倒入肉清汤,加入蒸丸子的原汁煮沸,再加熟猪油、酱油、精盐、味精,用湿淀粉勾芡,将少许熟猪油浇在肉丸上即成。
〔工艺关键〕
“海参圆子”
中所用海参为品质最好的刺参。
海参品种较多,刺参、梅花参为上品。
“海参圆子”
中的肉圆,一定要掺入少量鱼茸和蛋液,这样既增鲜又松泡有弹性。
〔风味特点〕
“海参圆子”
系湖北传统大菜。
此菜以圆子垫底,海参盖面,刺参油润,味美宜人,圆子透味,鲜香软嫩。
海参是一种棘皮动物,品种较多,其中刺参,梅花参为上品。
海参营养价值高,具有滋补健身的功效。
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