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清蒸石龙
〔主料辅料〕
石龙一条1250克葱白5克
笋尖50克姜块25克水发香菇50克姜片10克熟火腿50克原汁鸡汤300克精盐5克
味精2.5克白胡椒粉1克湿淀粉25克黄酒1.5克熟猪油75克
〔烹制方法〕
将鲜活石龙用净水饿养一周左右,宰杀治净,下沸水锅中稍烫,剥掉外皮洗净。
在鱼的脊背两侧处切柳叶花刀,抹上黄酒、精盐3克腌渍入味。
笋尖、香菇,熟火腿切成长4厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的锯齿形花刀片,间隔插入柳叶花刀口内,露出锯齿边。
香葱挽结,姜块拍松,放在石龙上,连盘入笼,以旺火沸水蒸约12分钟,鱼肉松软时出笼。
炒锅置旺火上,放入熟猪油50克,下入葱白、姜片炝锅后捞出。
随即下入原汁鸡汤、精盐、味精,用湿淀粉调稀勾流芡,淋上熟猪油起锅在石龙上,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
此菜烹调方法有独到之处,即宰杀前以清水静养几日,减少其腥气;蒸制前剥去表皮,以便于用黄酒腕渍入味。
〔风味特点〕
石龙,是宜昌地区长阳、宜都等县对鲵鱼的俗称。
因其喜栖于地下浮流溪间和洞、潭冷水中,故名石龙。
成菜色白如玉,通体明亮,鱼肉鲜嫩,咸鲜适口,是宜昌地区筵席上的名贵大菜。
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