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油泼仔鸡
〔主料辅料〕
仔母鸡1只1000克黄酒25克胡椒粉2克
红辣椒25克
姜未25克葱段25克味精1克精盐3克湿淀粉50克酱油75克
熟猪油1000克
甜酱25克(约耗125克)白糖25克
[烹制方法]
将鸡治净,切成2厘米见方的块盛人碗内,下精盐1.5克,酱油25
克,黄酒15克腌渍15分钟,红辣椒切成小方块。
炒锅置旺火上,倒人熟猪油250克烧至七成热,放人鸡块边煎边将锅中油淋鸡块上,煎到刚熟呈金黄色时滗出锅中的油,再置火上将鸡块翻面,如上法继续煎至成熟起锅沥油。
炒锅置旺火上,下猪油25克,加入辣椒、葱段、姜未稍煸,再下鸡块、黄酒、精盐、酱油、甜酱、白糖、味精和湿淀粉勾芡,将锅颠簸几下,淋人猪油25克起锅盔盘,撤上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1,全鸡宰杀处理时,从脊背开刀,去内脏和鸡冠、鸡唇、嘴壳、脚爪,割去肛门,把鸡头剪开成两爿,再腌至鸡肉透味。
炸鸡前,要揩于水分。
炸好后,装盘时要恢复整鸡形。
〔风味特点〕
“油泼仔鸡”
是武汉市传统名菜,是将腌渍透味的鸡块,码人锅内淋煎制,故名。
“油泼仔鸡”
成菜鸡块酥嫩鲜香,配以红椒、绿葱,色彩艳丽,味道微辣,略甜,含有酱香,风味独特。
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