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虾蛋海参
〔主料辅料〕
水发刺参600克
姜末5克虾籽50克胡椒粉l克冬笋50克鸡清汤350克青菜心6棵味精1.5克精盐2克湿淀粉15克酱油15克
熟猪油1000克
葱段5克(约耗200克)
〔烹制方法〕
刺参一剖两半,放入开水锅中焯水后捞出冲凉,再用鸡清汤250克烧沸焯水,菜心一棵剖切两瓣在沸水中焯一下捞出。
冬笋切成片。
炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至六成热,下入刺参过油后,沥油。
原炒锅留少量余油在锅内复置火上,下入葱段、姜末煸出香味,将刺参、冬笋片入锅略煸,下入鸡汤、虾籽、精盐、酱油烧沸,将锅移到小火上焖,待刺参软猾透入味后,移锅置旺火上,放入青菜心、味精,推勺略烹一会,用湿淀粉勾芡,待芡汁略稠,淋入熟猪油50克,起锅装盘,撒上
胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
清《随园食单》说:“豆腐得味,远胜燕窝;海参不佳,不如蔬荀”
,又说:“海参燕窝全无性情,寄人篱下”
,极言海参易烹,难得入味之理。
此菜全仗虾蛋增味提鲜。
海参过油,时间宜短,以下超过10秒钟为度,防止收缩出水。
〔风味特点〕
虾蛋,即虾籽,是海、湖、河虾卵的干制品,其味极鲜。
此菜色泽艳丽,虾蛋红,刺参褐,冬笋白,菜心绿,赏心悦目,脍炙人口。
为武汉市传统名菜。
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