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八宝脆皮鸡（第1页）

八宝脆皮鸡

〔主料辅料〕

黄母鸡1只1000克生姜块10克水发冬菇50克猪肥瘦肉100克蘑菇50克糯米150克冬笋尖50克虾仁25克熟火腿25克酱20克广米25克葱花5克

精盐5克葱结10克酱油10克白糖3克鸡汤50克胡椒粉2克

花生油2000克

味精3克（约耗150克）黄酒20克

〔烹制方法〕

黄母鸡用整鸡脱骨的方法去尽骨，保持鸡外型完整，洗净沥于水。

将葱结、精盐2克、黄酒、生姜块拍松放人鸡腹内腌渍进味。

糯米洗净蒸熟，虾仁、冬菇、冬笋、蘑菇、火腿、广米、猪肥瘦肉改刀切成筷子头丁。

炒锅置旺火上，下人花生油l00克，烧至五成热时，放人八宝配料煸炒，加入葱花、精盐、酱油、白糖、胡椒粉和味精上味后制成馅心盛于碗中，加鸡汤、糯米拌合均匀晾凉。

将腌渍好的鸡，去掉腹内的葱姜，填人八宝馅心，用竹签扎气眼上笼以旺火蒸熟。

出笼时用洁布搌干鸡身上的水抹上京酱晾干。

炒锅置旺火上，倒人花生油烧至七、八成热时，用漏勺将鸡托起连炸带淋，待表皮呈金黄色，起微泡时装人盘中，鸡背朝下，在鸡腹上划上井字花刀即成。

[工艺关键]

整鸡脱骨：首先在颈上至肩背处划一条6.6厘米的刀口，分开皮肉，先拉出颈骨斩断；其次出前肢骨，最后出躯骨骼。

即是将前肢骨取出后，胸部向上将龙骨突起部位按下，将皮向下翻转，轻轻用刀剥开皮肉，露出腿关节用刀割断，使后肢骨与身骨骼脱离取出；最后出后肢骨，仅留大小腿间的关节及爪骨，这样出骨架后便于按需要制作出各种菜肴。

[风味特点]

“八宝脆皮鸡”

是湖北风味高档大菜。

“八宝”

，指鸡腹内填人的糯米、虾仁、冬菇、鲜蘑、广米、冬笋、熟火腿和瘦猪肉等八种鲜料。

特点是色泽金黄微红，鸡形完整肥美，“八宝”

香味浓郁，鸡肉外酥内嫩，荤素兼得，味多可口。

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