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果汁煎肉脯（第1页）

果汁煎肉脯

（主料辅料〕

瘦猪肉400克果汁2oo克虾片15克去壳鸡蛋55克芝麻油0.5克绍酒5克干淀粉70克花生油750克

（烹制方法〕

将瘦肉片成3毫米的片，用刀背将两面捶松，再切成长4厘米、宽3厘米的肉脯腌制后，加入鸡蛋液拌匀，再拌入于淀粉。

用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入虾片，边炸边翻动，炸至膨胀发脆，到入饿篱沥去油，将锅端离火口，逐块排入肉脯后，端回火上，边煎边加油50克，至金黄色发硬时，翻转肉脯，如此法煎另一面，然后加入4oo克油，烧至微沸，端离火口，炸浸约1分钟，倒入笊篱沥去油，将锅端离火口，下入肉脯，再放回火上，开大火烹绍酒，加果汁，淋麻油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即成。

（工艺关键）

肉脯要厚度相同，肉脯腌制时，500克肉脯放精盐2.5克、姜片10克、

葱段10克、露酒25克、食粉2.5克、清水50克拌匀，腌1小时即可。

煎炸肉脯时，火候不宜过旺，否则会外焦内不熟。

3.果汁制法：将前汁500克、喼汁500克，精盐1.5克、味精5克、白糖150克、淡二汤200克、糖醋汁l00克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即成。

（风味特点）

粤菜善于借鉴而创新，即借鉴于北方各大菜系之名肴，也借鉴西方国家之美食，果汁煎肉脯则是借鉴西菜中的“牛扒”

创新而成。

西菜中的牛扒，先用大块肉熟后淋西汁；其特点是汁不入肉，肉的原味较浓，宜用刀叉；果汁煎肉脯则用小块肉，半煎半炸熟后烹果汁。

其特点是味质深入肉内，混合味强，宜用筷夹，按此法改用鸡脯、鸭脯、鹅脯、即为“果汁煎鸡脯”

、“果汁煎鸭脯”

、“果汁煎鹅脯”

。

此菜外焦脆，内嫩滑，醒酒开胃，岭南风味突出。

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