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之江鲈鱼羹
《晋书·文苑·张翰传》记载着一个故事:西晋文学家张翰(字季鹰),在齐王司马同执政时,任大司马东曹掾。
因见秋风起,思恋家乡吴中的美味莼羹妒鱼脍。
曰:“人生贵得适志,为何羁官数千里,以要名爵乎!”
他借口思念家乡莼鲈,辞官回到家乡。
后来这“秋思莼鲈”
的故事,演变为“莼妒之思”
的成语,成为表达思乡之情的典故。
之江鲈鱼羹
原料:
主料:鲈鱼肉150克、西湖莼菜200克。
配料:熟鸡丝25克、熟火腿丝10克、陈皮丝5克。
调料:葱丝、葱段各5克、姜汁5克、胡椒粉1克、料酒15克、盐3克、蛋清1个、清汤200克、味精2克、湿淀粉25克、熟猪油250克(约耗50克)。
制法:
1、将鲈鱼肉去皮和血筋,切成6厘米长的丝,加入盐(1.5克)、蛋清、料酒(5克)、味精(0.5克),捏上劲,用湿淀粉(10克)拌匀上浆。
西湖莼菜在沸水中焯一下,沥干水,待用。
2、炒锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至四成热,把浆好的鱼丝倒入锅内,用筷子轻轻划散,呈玉白色时倒入漏勺,沥去油。
炒锅内留底油(25克),回置火上,投入葱段煽香,加入料酒(10克)、精盐(1.5克)、清汤和清水250克,烧沸后,拣去葱段、放入味精(2克)及姜汁,用湿淀粉(15克)勾薄芡。
将鱼丝及药菜入锅,加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝,用手勺推匀,盛入大碗内,撒上陈皮丝、胡椒粉即成。
特点:
莼菜清香,鱼羹滑嫩,色彩悦目。
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