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火烧鱼
〔主料辅料〕
挑手鱼l000克
薄荷20克
葱姜蒜末20克
茴香叶末20克
青椒末20克
香茅草l00克
青姜叶末20克
草果粉40克
香菜末40克
胡椒粉2克
荆芥末40克
味精2克
花椒叶末40克
食盐5克
酱油30克
绍酒20克
〔烹制方法〕
将挑手鱼去鳃和内脏,清洗干净,分成二份,一份取下鱼肉,捶成茸与上述调料拌成馅,将馅镶人另一份鱼的鱼腹内;鱼皮朝外,头尾折拢,用香茅草捆成十字形,再用芭蕉叶包好,埋人炭火中烤熟,取出,去芭蕉叶和香茅草,装盘即可。
〔工艺关键〕
生鱼坯要用芭蕉叶包严,埋入木炭火中,烤约40分钟左右。
鱼坯即熟,趁热上桌,也可跟花椒盐味碟。
〔风味特点〕
稻田养鱼,世代相传。
每当稻谷成熟时,鱼已长肥,稻田开沟放水,在水口处置一竹笼,鱼顺水入笼,提回家烹制,乐趣无穷。
地处滇西的傣族,因地制宜,稻田盛殖挑手鱼。
挑手鱼。
又名胡子鱼,产于德宏州,喜在水田中生长,大者体长20厘米。
条重约1公斤,头大扁平,嘴大似蛙,上唇两边有两个对称的须,胸鳍两边各有一对硬刺,极其锋利,可将捕捉者的手挑破。
故名。
此鱼肉厚质细,营养丰富,含胆固醇和蛋自质较高。
用挑手鱼烹制本品,软嫩鲜甜,香味扑鼻,食欲大增,是云南傣族风味时令名品。
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