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玉木全烩
〔主料辅料〕
罐头玉米150克
精盐l尧
鸡腰4个
味精2.5克
鸭掌8个
绍酒0克
熟鸡皮10克
湿淀粉7.5克
水发鱼骨10克
鸡汤500克
油发鱼肚5克
葱段2.5克
罐头鲜蘑10克
姜片2.5克
净冬笋10克
姜汁l0克
鲜豌豆粒10克
碱2克
牛奶120克
熟鸡油50克
〔烹制方法〕
将鸡腰、鸭掌洗净,煮熟。
鸡腰去掉脂皮,大个的破成两半。
鸭掌去筋,去骨,每个切成3块,熟鸡皮切成与鸭掌同样大小的块。
水发鱼骨洗净,切成1.65厘米见方的片。
油发鱼肚切成长3;3厘米、宽1厘米的块,用温水洗净。
鲜蘑大个的切成3块。
冬笋切成长2.6厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的片。
上述原料用开水余过捞出,沥去水分。
用开水将碱溶化,放人鲜豌豆悼一下,捞出放在凉水中泡凉。
炒锅上火,放人熟鸡油,旺火烧至七成热,下人葱段、姜片炸成金黄色,烹入绍酒,倒入鸡汤,约煮20秒钟,捞出葱段,姜片不用。
随即将来过
的鸡腰、鸭掌、鸡皮、鱼骨、鱼肚、鲜蘑和冬笋放人勺中,约烩20秒钟,再下人豌豆、玉米、牛奶和精盐,烧开后,用湿淀粉调稀勾荧,加姜汁和味精调味即成。
〔工艺关键〕
罐头玉米有玉米粒和玉米糊两种,烩制此菜,宜用玉米糊罐头。
〔风味特点〕
“玉米全烩”
是北京鸿宾楼清真饭庄的时令风味菜,早在30年代就已闻名遐迩。
现用罐头玉米,呈粥状,有一种特殊的鲜香味道。
全年皆可制作。
它烩制多种原料于一撰,故称为“玉米全烩”
。
成菜汤汁乳白,玉米鲜嫩清香,再配各种荤料,滋味醇厚。
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