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58 菜 炒田鸡（第1页）

58.菜炒田鸡

家庭菜式，夏秋皆宜。

【原料】

宰净田鸡（饲养蛙）250克，菜选（青菜最嫩的一段剪取6厘米左右）250克，蒜泥0.5克，姜片2.5克，精盐3—5克，味精1.5克，白糖0.5克，芝麻油0.5克，绍酒10克，干淀粉10克，湿淀粉5克，胡椒粉少许，植物油500克。

【制作】

将田鸡洗净，每只切开两边，每边切成3块，用于淀粉拌匀。

中火烧热炒锅，下油15克，放入菜选、精盐1.5克，煸炒至仅熟，盛碟沥去水。

炒锅洗净，旺火烧锅，下油485克，烧至微沸放入田鸡块泡油约半分钟，用笊篱捞起。

余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、田鸡块爆炒，烹绍酒，加味精、精盐、白糖、胡椒粉、适量的水约焖半分钟至刚熟，用湿淀粉调稀勾芡，放入菜■，淋麻油和植物油20克，炒匀上碟便成。

【特点】

白绿相衬，色泽鲜明，味清肉爽。

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