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64 涟水鸡糕（第1页）

64.涟水鸡糕

涟水鸡糕是苏北涟水县的传统佳肴，已有百余年的历史。

【原料】

鸡脯肉250克，猪实肥膘肉200克，鳜鱼肉（或青鱼、白鱼肉）200克，鸡蛋10个，水发虾米30克，青菜心少许，水发冬菇40克，绍酒2克，精盐8克，葱姜汁10克，豌豆粉100克，味精3克。

【制法】

将鸡脯肉、鳜鱼肉、猪肥膘肉用清水漂洗干净后，分别斩成细茸，一起放在盆中，放豌豆粉、鸡蛋清、葱姜汁、精盐6克、味精2克及适量的清水搅拌成糊，取45倒入抹过猪油的平盘中抹平。

随后在剩余的糊内加入鸡蛋黄，搅匀后轻轻覆在盘内的鸡糊上，入笼蒸约15分钟至熟（注意火不能太大），取出冷透。

将鸡糕切成约0.3厘米厚的薄片，青菜心用水焯熟。

锅上火，舀入鸡清汤500克及水发虾米、冬菇、青菜心、精盐2克、味精1克，烧沸后放入鸡糕，再沸后勾薄芡，装碗即成。

【制作关键】

此菜的特点是鸡糕鲜、嫩，汤汁醇厚。

关键是鸡糕的糊厚薄要掌握好，蒸时火不能太大。

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