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清蒸重口鱼
〔主料辅料〕
新鲜重口鱼1条750克
食盐20克
姜末5克
水发香菇25克
香油15克
水发兰片25克
香菜30克
熟火腿25克
醋15克
猪肥膘50克
胡椒粉5克
葱段25克
酱油25克
姜10克
料酒25克
〔烹制方法〕
将鱼去鳃,剖腹除内脏,清洗干净,放进开水锅一烫捞出,用凉水刮洗去黑皮,从头至尾一剖两片,两面打上柳叶花刀,两腹相靠,放入鱼盘内。
将香菇、火腿、兰片、肥膘肉分别切成丝。
在鱼身上摆上香菇、火腿、肥膘肉、兰片丝,放葱段、姜片。
碗内加清汤100克,放入料酒、食盐、味精,轻轻浇在鱼身上,上笼用火蒸约15分钟后取出,拣去葱、姜。
将蒸过鱼的原汤入锅,注入50克鸡汤,加胡椒粉烧开,淋香油,另备毛姜醋蘸食之。
〔工艺关键〕
鱼盘放竹筷2根,鱼置筷上,鱼与盘底形成空间,便于蒸气流通,缩短加热时间且受热均匀,鱼肉鲜美。
毛姜醋,由生姜末、酱油、醋、香菜调制而成,为西北习惯称呼。
〔风味特点〕
重口鱼是黄河上游和洮河流域出产的一种地方名鱼。
此鱼肉质洁白细嫩,滋味鲜美,因口唇重叠而名。
其产量不多,故历来被视为珍品。
用重口鱼所制名撰佳肴很多,如“糖醋重口鱼”
、“干烧重口鱼”
等等,兰州附近黄河两岸和洮河两岸一带,则以清蒸而脍炙人口,据说此菜始于唐代,相继千年。
天宝年间,今宁夏回族自治区保安族东乡族撒拉族自治县所在的积石山一带,为吐蕃侵占。
每年庄稼收割之时,当地农民辛勤耕作的庄稼,“辄被吐蕃获之”
。
副丞相舒哥大夫,遣河西节度使王忠率兵伏于积石山两侧,视吐蕃抢压庄稼之际,从其后夹而击之,使吐蕃军无一人得返。
自此,吐蕃不敢犯两鄙。
当地人民欢喜若狂,自动人河中捉重口鱼慰食王忠所率将士,传为千古美谈。
清蒸重口,汤清见底,鲜之味美,历来被视为赛珍馐。
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