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单县羊肉汤（第2页）

单县羊肉汤

〔主料辅料〕

青山羊肉1000克

草果3克

葱15克

良姜5克

羊油150克

桂子面3克

羊骨500克

白芷10克

姜10克

精盐20克

花椒10克

花椒水50克

丁香面10克

红油150克

桂皮5克

酱油25克

陈皮5克

香油15克

〔烹制方法〕

将羊肉洗净，切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断。

香菜切末，葱切段。

用羊骨垫底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。

另加清水3500克，用旺火烧开，撇去浮沫，再加清水500克，开锅后撇去浮沫，随后把油放入稍煮，再撇一次浮沫，然后将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料袋，与姜片、葱段、精盐同放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油、花椒水，煮约2小时左右即可。

捞出煮熟的羊肉50克，顶丝切薄片，放入碗内，加少许丁香面、桂子面、酱油、香油，由锅内舀出原汤盛入碗内，撒上香菜末即成。

喜辣者，可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。

〔工艺关键〕

煮羊肉时须注意火侯，要保持汤锅始终滚沸，否则汤色不白。

加热过程中要撇净浮沫。

调味品种要全，且要掌握好投放的比例。

〔风味特点〕

单县羊肉汤是鲁菜中的清真风味名吃，至今已有180多年的历史，相传1807年，由单县徐桂立、曹西胜、朱0克勤3人开设的“三艺和”

清真羊肉馆始创，因徐桂立善于研究，技高一筹，所烹制的羊肉汤选料精，调料全，制作细，故而“生意兴隆”

，宾客纷至，雄居各家之首，并被誉为“单县羊肉汤”

的正宗。

此菜选用膘肥肉嫩的单县青山羊为主料，由于投料的不同，又可分为“天花汤”

、“肚头汤”

、“口条汤”

、“曲眼窝汤”

、‘奶渣汤”

、“马蜂窝汤”

等，口味各具特色，但万变不离其宗，成品汤汁乳白，不腥不膻，味质鲜美，香醇可口。

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