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蒸羊（第1页）

蒸羊

〔主料辅料〕

羊肉1000克

姜丝10克

精盐3克

杏酪50克

醋3克

甜面酱100克

葱白20克

绍酒5克

〔烹制方法〕

葱白切成5厘米长的段共5段，用油炸出葱香味，呈黄色，盛出备用。

羊肉洗净，放入锅内，煮八成熟，切成长5厘米、厚0.3厘米的片，与姜丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。

取粗碗一个，先将葱段排在碗底，再将拌匀调料的羊肉片竖码入碗内，剩余的调料倒在上面，然后用粗麻纸封住碗口，上笼蒸制，至羊肉烂熟取出，合入大盖碗内，盖上碗盖上桌即成。

〔工艺关键〕

宜选羊肋条肉，成菜软嫩，口感极佳。

〔风味特点〕

“蒸羊”

原是北宋京都名馔，传入南宋后称为“盏蒸羊”

（即碗蒸羊）或“烂蒸大片”

。

苏东坡《老饕赋》日：“烂樱珠之蜜煎，滃香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。”

杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”

之句；清人李念慈在《汴梁竹枝词》中又有“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”

的诗句。

诗文大家对蒸羊赞赏备至，表明它在官府、市肆以至民间享有盛誉。

此菜上桌揭盖，香气四溢，肉烂味鲜，在开封久盛不衰，流传至今，为清真宴席所重。

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