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炸土海参
[主料辅料]
鲜土海参1000克
(约耗100克)
花椒盐10克
精盐5克
菜籽油l000克
[烹制方法]
鲜土海参用水洗净,放入沸水锅内余过,捞出漂冷,去内脏,控干水分,入盆,加精盐拌匀,腌去水分。
炒锅上火,注入菜籽油,烧至五成热,下入土海参,炸至变色时捞出。
待原锅油温升至七成热,再下土海参冲炸,捞出沥油,装盘时撤上椒盐。
[工艺关键]
此菜技属“清炸”
法,原料要拌味须经过腌渍。
旺火热油,分两次炸,可使之外焦里嫩。
[风味特点]
“炸土海参”
为彝族风味名菜。
云南永胜县的彝族,经常从金沙江的河沙中捕捉土海参食用,土海参是一种软体棘皮蠕形动物,形状、色泽、内脏均似小乌参,故名。
土海参不是海参,胜似海参,味道鲜美,富含蛋白质,脂肪和矿物质,油炸后沙沙作响,香酥脆爽,别有风味。
桃花弓鱼
[主料辅料]
弓鱼1000克
青蚕豆米70克
板豆腐l00克
火腿50克
精盐10克
花椒面3克
葱10克
红糖10克
鲜花椒叶10克
甜米酒汁30克
干辣椒6个
味精2克
草果2个
辣椒油8克
大料3克
熟猪油200克
姜3克
肉清汤500毫升
[烹制方法]
板豆腐切成2.5厘米见方的块。
火腿切片。
青蚕豆米去皮洗净。
辣椒切段。
葱洗净切节。
姜去皮切丝。
弓鱼开膛去内脏洗净。
炒锅上火,注入猪油120克,下弓鱼煎至两面黄取出。
炒锅上火,注入猪油80克,烧至七成热,下草果、大料,辣椒炸香,再下葱、姜炸香,下豆腐煎黄。
再注入肉清汤,加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖,甜米酒汁,煮沸后下鱼、火腿,撇去浮沫,下青蚕豆米,盖上锅盖,焖10分钟即熟,起锅淋上辣椒油即成。
[工艺关键]
汤汁宜宽,水要滚沸,鱼汤奶白,方为正宗。
[风味特点]
桃花弓鱼,因汁色粉红,似桃花而名,系云南大理洱海地区白族的传统名菜。
成品蚕豆碧绿如玉,汤汁粉红,红绿相映,春意盎然,鲜香麻辣,回味微甜。
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