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竹筒鸡
〔主料辅料〕
仔公鸡1只1500克
白糖30克
精盐10克
火腿片l00克
味精3克
水发冬菇50克
胡椒粉2克
水发玉兰片50克
葱段20克
甜酱油50克
姜片20克
咸酱油50克
〔烹制方法〕
将鸡宰杀去毛,剖腹除内脏,冲洗干净。
鸡身、肝、肫、冬菇、玉兰片和火腿,加葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油腌渍入味。
选生长一年的青竹一节,约长50厘米、外径12厘米,一头留节,一头开口。
用鸡身装入鸡肝、眩、冬菇、玉兰片和火腿,合拢成全鸡状,塞入竹筒,口用芭蕉叶塞紧,放在栗炭火上烧烤2小时左右即熟,取下去掉芭蕉叶,倒入盘内即成。
〔工艺关键〕
必须用鲜竹,成菜清香四溢,北方无竹,用于竹筒为之,且反复使用,大失风味特点。
〔风味特点〕
利用竹筒烹任,历史久远。
最远的文字记载见于《齐民要术·炙法第八十》“筒炙”
的菜,用肉馅敷在竹筒上用明火烘烤而成。
清代朱彝尊《食宪鸿秘》的“蟹九”
,则是将蟹丸入竹筒煮熟而成。
时至当代,云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统肴撰,这与“满山的翠竹根连根”
,竹子取之不竭有关,又因竹筒菜清香秀气,故沿袭不衰,哈尼族的竹筒鸡,便是一例。
竹筒鸡,是云南哈尼族招待贵客的一道名菜。
制法独特,古老朴实。
既有鸡肉之鲜甜,又有青竹之清香。
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